Agriapistica Alpina
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IL MIELE E L'UOMO
Alimento dolce e profumato, troviamo accenni sul suo uso in cucina, in
cosmetica e in medicina già al tempo delle
civiltà babilonese e egiziana, tant'è vero che
all'epoca dell'unificazione dell'Egitto da parte del faraone Menes
(3150 a.C. circa) il sovrano dell'Alto Egitto era simbolizzato con
l'ape. Ma ancora prima è stato nutrimento
fondamentale delle tribù di cacciatori nomadi che popolavano
la terra. Ancora oggi possiamo ritrovarne i segni nella
civiltà boscimane, cacciatrice di miele da tempi ancestrali;
per i boscimani il consumo di miele, seppur occasionale, è
apporto fondamentale di vitamine e micronutrienti molto preziosi per
la prevenzione di raffreddori e bronchiti.
Le proprietà del miele sono diverse a seconda del fiore su
cui l'ape raccoglie il nettare, perché la sua
attività antimicrobica ha duplice origine: la pianta e l'ape.
Trattare qui esaurientemente le tante proprietà del miele risulta praticamente impossibile: ci basterà fare accenno ad alcune di esse:
Totalmente innocuo qualsiasi sia la quantità ingerita, non provoca effetti di intolleranza; solo i diabetici gravi dovranno astenersene. Casi di allergia al miele sono probabilmente dovuti alle particelle di polline che quel determinato miele contiene; questi microscopici grani di polline sono usati per determinarne l'esatta origine floreale (sono dunque segno di qualità);
Essendo composto di zuccheri semplici la sua assimilazione è immediata e non richiede all'organismo nessuno sforzo; per questo è un'alimento perfettamente adatto allo sportivo, in quanto aumenta la resistenza alla fatica e riduce i tempi di recupero;
Possiede un'azione dinamizzante, antiossidante, favorisce una buona fissazione del calcio e del magnesio nelle ossa, dai tempi antichi usato per favorire la cicatrizzazione delle ferite e la cura delle ustioni, lenisce la tosse, riduce il ph gastrico nei casi di ulcerosi, febbrifugo, protegge cuore e fegato, ipotensivo, sedativo.
E'composto per l'83% da zuccheri, per il restante
17% da acqua.
La sostanza secca è composta per il 70% dagli
zuccheri semplici fruttosio e glucosio, in parte minore da disaccaridi
(9%) e polisaccaridi (da 1,5% a 6%); altri zuccheri sono contenuti in
tracce.
Tra gli altri componenti ricordiamo enzimi, aminoacidi, vitamine, sali
minerali, oligoelementi, fattori antibiotici naturali, acidi organici.
Pigmenti come carotenoidi e flavonoidi, che determinano la colorazione
del miele, sono particolarmente importanti dal punto di vista
nutrizionale.
Tutti questi elementi variano a seconda dell'origine floreale dei
diversi mieli.
DALLE PIANTE IL NETTARE, DAL NETTARE - grazie alle api - IL MIELE.
Pochi di noi hanno probabilmente un'idea di come il nettare sia stato
alla base del successo evolutivo non solo delle api, ma di una larga
parte delle piante che popolano oggi il nostro pianeta, le Angiosperme.
Il nettare è secreto da apposite ghiandole delle piante
chiamate nettarii, il cui scopo era originariamente quello di eliminare
le sostanze zuccherine presenti in eccesso nell'organismo vegetale.
IN SEGUITO L'EVOLUZIONE HA FAVORITO UN CAMBIAMENTO SORPRENDENTE: visto
che tali sostanze attiravano gli insetti, le piante che avevano i
nettarii situati nei fiori risultavano particolarmente favorite nella
fecondazione: mentre l'insetto vola di fiore in fiore a succhiare il
nettare trasporta minuscole particelle di polline (la parte maschile)
da un fiore all'altro depositandolo sulla parte femminile e rendendo
così possibile la fecondazione. Le Angiosperme, grazie agli
insetti, risultano oggi la specie vegetale dominante: altre specie come
le felci sono invece minoritarie.
Vi ho detto dove l'insetto succhia il nettare (dai nettarii dei fiori);
ora passiamo all'ape: mentre raccoglie il nettare lo deposita nella sua
borsa melaria: qui l'ape inizia la trasformazione da nettare a miele
con l'arricchimento di enzimi (cioè di molecole
biologicamente attive: ne è un esempio l'invertasi, che
trasforma il saccarosio presente nel nettare nei due zuccheri semplici
glucosio e fruttosio). Tale processo continuerà all'interno
dell'alveare tramite la trofallassi, quel particolare processo proprio
degli insetti sociali che attuano una sorta di passaggio del testimone
finchè la sostanza zuccherina non arriva a destinazione
nelle apposite celle adibite a magazzino. Vi è tuttavia
un'altra importantissima funzione svolta dalle operaie: quando il
nettare viene raccolto possiede un'umidità dell'80% circa:
tramite un processo di estrazione dell'acqua prima, e
un'evaporazione passiva poi (quest'ultima per mezzo della costante
ventilazione delle api) l'umidità si abbassa fino al 17%
circa: a questo punto le operaie ceraiole sigillano la cella-magazzino
con un tappo di cera che permette una perfetta conservazione di quello
che adesso può essere chiamato MIELE.
Vi è tuttavia un tipo di miele non derivante dal nettare: la
melata. E' anch'essa una sostanza zuccherina, ma non è
raccolta dalle api nei nettari dei fiori, bensì sulle
foglie o sui rami. Ma chi la produce? Alcuni insetti succhiano la linfa
della pianta, la filtrano, e lasciano depositate sulle foglie e sui
rami le sostanze zuccherine di cui non hanno bisogno perché
il loro organismo non è sviluppato per assimilare gli
zuccheri come invece l'ape, che raccoglie queste sostanze e le
trasporta nell'alveare mettendo in atto lo stesso processo di
arricchimento e deumidificazione come per il nettare. Queste sostanze
zuccherine sono a differenza del nettare più povere di
zuccheri, ma più ricche di aminoacidi e oligoelementi.
Particolare pregio nelle zone di montagna è riconosciuto al
miele di melata d'abete, caratterizzato da un colore scuro, di sapore
particolare e da una lenta cristallizzazione dovuta all'alto contenuto
di fruttosio.
Cos'è la cristallizzazione?
Anche qui entrano in gioco gli enzimi, queste molecole biologicamente
attive presenti nel miele: alcune di esse favoriscono un processo per
cui il miele si trasforma da liquido a cristallino. La cristallizazione
può essere più o meno fine, ma deve sempre essere
uniforme: un'alterazione del sapore, la formazione di aloni e la
fermentazione (in alcuni casi la capsula del vaso può
deformarsi o aprirsi) sono invece segno di un miele che è
stato estratto prima che le api terminassero il processo di riduzione
dell'umidità. POSSIAMO PERO' TRANQUILLAMENTE DIRE CHE LA
CRISTALLIZZAZIONE E' UNA GARANZIA DI QUALITA' perché
GARANTISCE COME IL MIELE NON SIA STATO SOTTOPOSTO A TRATTAMENTI DI
PASTORIZZAZIONE.
Nel loro libro "Curarsi con tutti i prodotti delle api" (ediz. Red
2006) T. Cherbuliez, medico svizzero e il collega R.
Domerego, naturopata, scrivono:
"[...] la pastorizzazione a 78° C [...] questa operazione,
provocando la rifusione dei cristalli di glucosio, avrà
l'effetto di evitare la cristallizzazione del miele e di mantenerlo
allo stato liquido. Ma questo è un metodo che, come abbiamo
già detto, sconsigliamo vivamente. La ricchezza del miele
consiste precisamente nell'essere un alimento vivente, e alcune sue
proprietà essenziali scompaiono nel corso di questo
riscaldamento, che lo sottopone a uno stato di stress brutale e
inutile. La sterilizzazione sistematica è uno dei tanti
punti deboli della nostra civiltà. Come se, perdendo il
contatto con la natura, l'uomo avesse iniziato a temerla".
Tuttavia, se non siete amanti del miele cristallizzato potete metterlo a bagnomaria a 40° per qualche decina di minuti per riportarlo allo stato fluido.
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